Crémeux pomme spéculoos, la recette


Ce délicieux dessert est composé de 3 parties : le croustillant de spéculoos, la compotée de pommes, et le crémeux spéculoos. Idéal pour un dessert de fêtes original, comme pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An par exemple. Il présente l'avantage de pouvoir être fait la veille, il n'en sera que meilleur.

Pour 10 personnes

Préparation 30 mn
Cuisson 15 mn
Repos 12 heures

Ingrédients

Pour le croustillant spéculoos

  • 200g de spéculoos
  • 80g de beurre
  • 80g de cassonade

Pour la compotée de pommes

  • 100g de sucre fin
  • 50g de beurre
  • 600g de pommes Golden épluchées et coupées en petits cubes
  • Agar-agar : 1/3 du sachet de 3g, soit 1g
  • (ou 1 feuille de gélatine)

Pour le crémeux spéculoos

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 50g de sucre fin
  • 2 sachets de sucre vanillé (ou quelques gouttes d'huile essentielle de vanille - extrait)
  • 300g de crème fraîche épaisse
  • 300g de lait 1/2 écrémé
  • 250g de pâte de spéculoos
  • Agar-agar : les 2/3 restants du sachet d'agar-agar, soit 2g 
  • (ou 3 feuilles de gélatine)
  • 1 cs de cacao en poudre 

Préparation

Le croustillant spéculoos

Dans un robot mixeur, mettre tous les ingrédients du croustillant et mixer pour obtenir une poudre grossière. Déposer le mélange dans un moule à charnière et tasser avec le fond d'un verre plat pour obtenir une couche compacte.
Réserver au frais 30mn environ.

La compotée de pommes

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes d'1cm environ.
Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.

Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les pommes et laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre. Incorporez l'agar-agar pendant la cuisson des pommes, lorsque celles-ci perdent leur "jus". Les pommes doivent être fondantes, légèrement écrasées mais pas totalement.

Réserver dans un saladier et laisser refroidir.
Lorsque les pommes sont froides, répartir la compotée sur le croustillant de spéculoos et réserver au frais pendant une heure environ.

Le crémeux au spéculoos

Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec l’agar-agar et le verser sur le mélange oeufs/sucre.
Mélanger et ajouter la crème fraîche.

Verser le tout dans la casserole et faîtes épaissir sur feu doux une quinzaine de minutes pour obtenir une crème anglaise.
Sur feu éteint, ajouter la pâte de spéculoos et mélanger au fouet pour obtenir une crème épaisse et onctueuse. Laisser tiédir.
Lorsque le crémeux est tiède, le verser délicatement sur la compotée de pommes.
Réserver au frais pendant 12h.

Avant de servir, saupoudrer légèrement de cacao pour la présentation et démouler (vous pouvez passer la lame de couteau sur le pourtour du gâteau si celui-ci accroche au moule)

Cette fois c'est fait! J'ai testé la recette de pâte de spéculoos maison, pour réduire le coût du dessert, la pâte de spéculoos du commerce étant onéreuse, contrairement aux spéculoos qui restent bon marché!!

Succès garanti

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