Entremet chocolat praliné monté comme un grand chef

Un entremet chocolat praliné pour une fin de repas équilibrée

Le choix du dessert est toujours compliqué. Trouver un dessert qui plaise à tous le monde, petits ou grands, qui soit gourmand mais pas trop lourd en fin de repas est un vrai défi. Avec ce dessert, j'ai donc cherché à allier la légèreté de la mousse au croquant du biscuit et du disque chocolaté. Un équilibre que vous apprécierez à coup sûr. Le montage se fait très bien même sans expérience grâce à de simple cercles de pâtissier que l'on trouve partout.

La recette permet de réaliser 5 entremets individuels, bien gourmands. Vous pouvez aussi en faire un seul gros entremet, et découper des parts dedans. Pour mes entremets individuels, j'utilise des emportes pièces en cercle sans fonds, que j'enlève juste avant de servir.

Nous le réalisons en 4 étapes : la daquoise aux noisettes, le croustillant praliné/chocolat, la crème au chocolat et pour la décoration, les disques en chocolat (étape facultative).

La daquoise aux noisettes

• 50 g de noisettes en poudre
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 10 g de farine
• 15 g de sucre en poudre

Le croustillant praliné chocolat

• 150 g de pralinoise (lien de notre recette de pralinoise ci dessous)
• 80 g de crêpes dentelles

La crème au chocolat

• 150 g de chocolat noir pur beurre de cacao de préférence
• Les 3/4 d'un sachet d'agar agar (soit environ 2,5 g)
• du cacao si vous le souhaitez (pour corser la préparation)
• 120 g de lait
• 25 cl de crème liquide entière (soit une briquette)

Les disques en chocolat

• du chocolat pur beurre de cacao
• une pochette plastique propre OU du papier guitare                                                                                 

Pour la dacquoise, montez les deux blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre. Le mélange doit former un bec d'oiseau.

Tamisez le sucre glace et la farine, ajoutez les, ainsi que les noisettes réduites en poudre.

Répartissez la pâte dans vos moules en essayant d'obtenir un fond à peu près lisse.

Enfournez, cuire 15 mn à 180° et laissez refroidir. 

Pour le croustillant praliné chocolat, vous aurez besoin de 150 g de pralinoise, il existe des préparations de pralinoise sous forme de tablette à faire fondre directement. Si vous avez un peu de temps, vous pouvez faire votre pralinoise maison très simplement.

Mélangez ensuite la pralinoise avec les crêpes dentelles émiettées. 

Versez votre mélange sur la dacquoise noisettes et laissez reposer au congélateur, pour garder les crêpes dentelles croustillantes. 

Pour commencer la crème au chocolat, mettez la crème liquide entière au congélateur. Si vous sautez cette étape, votre chantilly risque de ne pas monter.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait, ajoutez le chocolat fondu et l'agar agar. Le mélange doit bouillir au moins 30 secondes pour que l'agar agar fasse son effet. Il figera en refroidissant. 

Montez la crème en chantilly, sans qu'elle soit trop ferme.

Une fois le chocolat refroidit, incorporez la chantilly à l'aide d'une maryse.

Versez dans les cercles et réservez au réfrigérateur. Le dessert sera encore meilleur le lendemain.

J'ai choisi de décorer mon dessert avec des disques en chocolat, mais rien ne vous empêche de faire un glaçage, ou des décorations en pâte à sucre, ou encore des décorations en chocolat à l'aide de feuilles de transfert.

J'avais déjà tenté de réaliser des disques en chocolat, en vain. J'ai retenté l'expérience et finalement, avec la bonne technique ce n'est pas si compliqué. Faites fondre votre chocolat au bain marie, n'ajoutez ni eau, ni crème, ni quoi que ce soit. Versez le dans une pochette plastique propre, étalez selon l'épaisseur que vous désirez. En sachant que plus votre couche de chocolat sera fine, plus elle durcira vite. Quand le chocolat commence à durcir, à l'aide d'emportes pièces, découpez la forme souhaitée dans le chocolat. Laissez durcir, enlevez le plastique et c'est fait.

Conservez les dans une pièce froide, pas plus de 16° car ils risqueraient de fondre.

Placez vos disques au dessus de votre entremet et retirez les emportes pièces juste avant de servir et ajustez la présentation avec un peu de sucre glace, du pralin ou tout autre chose.

La recette peut paraître longue et fastidieuse comme ça, mais elle est en fait assez simple et plaira à tous les amateurs de chocolat!