L'olivier est un arbre robuste qui ne craint pas la taille. Celle-ci se pratique généralement en fin d'hiver, dès que les risques de fortes gelées sont écartées. Pour savoir comment tailler son olivier, il faut alors se poser la question de son utilisation (arbre destiné à produire ou sujet d'ornement) et de son âge.
Ainsi, on peut distinguer quatre types de tailles différentes. La taille de formation du jeune arbre, la taille d'ornement pour les arbres décoratifs, la taille de fructification destinée à améliorer le rendement en production, et enfin la taille de restructuration, que l'on réserve aux arbres âgés ou à ceux dont la croissance ne s'est pas faite en harmonie avec le lieu (arbre planté trop près d'une habitation ou ayant poussé de travers pour trouver la lumière).
La taille de formation
La taille peut raisonnablement débuter la cinquième année, les interventions avant devront donc se limiter à un tuteurage en cas de besoin, et à l'élimination progressive des rejets les moins vigoureux.
La première taille consiste à "remonter" le tronc en supprimant les branches basses afin de donner la hauteur voulue (penser au passage sous l'arbre). On supprime deux à trois branches basses par an, en commençant par celles qui toucheraient le sol.
La deuxième taille consiste alors à ajourer votre olivier en partant du centre, de manière à l'éclaircir et à voir apparaître progressivement les branches charpentières. On prendra alors soin de conserver 3 à 5 branches maîtresses, en s'assurant qu'elles ne partent pas du même niveau du tronc. En effet, l'arbre adulte sera alors moins vulnérable aux aléas du temps et en cas de problème, on pourra toujours supprimer une branche charpentière sans endommager le reste de la structure. La taille de formation peut s'étaler aini jusqu'à la neuvième année pour les sujets d'ornement. A ce stade, l'olivier est prêt pour entamer une croissance homogène et esthétique.
La taille d'ornement
La taille d'ornement est une taille esthétique, même si l'on prend soin d'éclaircir le centre de l'arbre de manière à éviter l'apparition des maladies.
On évitera donc la taille de l'olivier en boule, car cet arbre supporte mal l'ombre et l'humidité.
En commençant par le centre de l'arbre, éliminer les branches qui se croisent et celles qui partent vers l'intérieur. On dit souvent que l'on a assez éclairci lorsqu'un oiseau peut passer au centre de l'arbre et le traverser. Cette taille s'effectuera tous les ans, sur le principe de la taille douce. Si votre olivier produit des fruits qui salissent votre entrée ou une allée, il est possible d'en limiter le nombre. Il faut savoir pour cela que l'olivier produit des fruits sur les branches de l'année précédente (bois de deux ans). Ces rameaux sont orientés vers le bas, à l'inverse des rameaux plus jeunes, qui montent. Pour limiter la production de fruits, on s'attachera donc à supprimer les branches de fructification.
La taille de fructification
L'arbre commence généralement à produire des olives à partir de 7 ou 8 ans, la quantité de fruits augmente alors progressivement durant les 10 années suivantes. La taille de fructification reprend le principe de l'aération du centre de l'arbre, auquel il faut ajouter les contraintes liées au ramassage en hauteur. Dans ce cas de figure, les charpentières seront orientées de manière à faciliter la récolte. L’olivier de production produit plus de fruits si vous régénérez régulièrement les branches principales qui les supportent. Cette opération nécessite de repérer et de guider les branches les plus vigoureuses au fil des tailles annuelles. Pour le reste, l'expérience joue un rôle primordial, chaque oléiculteur ayant ses propres pratiques pour optimiser la production.
La taille de restructuration
Il s'agit là d'une taille sévère, que l'olivier supporte bien à condition qu'elle reste exceptionnelle, et qu'elle soit menée après les périodes de gelées.
Cette taille sera réservée aux sujets restés à l'abandon de nombreuses années, ou aux arbres improductifs de par leur âge. Elle consiste à réduire fortement le volume des branchages et notamment en hauteur. Sélectionner comme précédemment les charpentières pour leur vigueur et leur direction, et supprimer le reste.
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